พาย เมนูแห่งความอร่อย 😋😋

พาย (Pies )

ขึ้นชื่อว่า "พาย" รับประกันได้เลยว่า ถ้าใครทำ "พาย" เป็น บอกเลยว่าฝีมือในการทำเบเกอรี่ย่อมไม่ธรรมดาอย่างแน่นอนค่ะ เพราะด้วยขั้นตอนและวิธีการทำ "พาย" ถ้าใจคนทำ ไม่มีใจรักจริง ๆ ในการทำพายแล้วล่ะก้อ... บอกได้เลยว่า จบกันตั้งแต่เริ่มคิดจะลงมือทำพายกันเลยทีเดียวค่ะ

ผู้เขียนเองขอบอกตรง ๆ แบบไม่อ้อมไม่ค้อมเลยว่า การทำพายเนี่ย มีขั้นตอนที่ยุ่งยากมาก ๆ เมนูหนึ่งในสายเบเกอรี่เลยค่ะ

แต่... อย่างที่ใคร ๆ ก็รู้กันนั้นแหละค่ะ ว่าในความยาก ก็มักจะมีสิ่งมหัศจรรย์บางอย่างที่รอคอยให้ผู้คนผู้มีความสามารถได้ติดตาม ค้นหา และพิชิตมันที่ปลายทาง

การทำพายสำเร็จ ก็เลยกลับกลายเป็นมนต์เสน่ห์หลักที่คอยยั่วยวนให้ผู้คนมากมายสายเบเกอรี่ ต่างก็สนใจที่จะทำพายให้เป็นสักครั้งหนึ่ง 😁

.ม

เนี่ยแหละค่ะ เสน่ห์เบา ๆ ของ "พาย" ที่ทำให้ใครต่อใครหลงไหลได้ปลื้มเป็นยิ่งนัก เมื่อผู้ใดตกหลุมพรางเข้ามาในสาย Puff Pastry แล้วจะยิ่งถอนตัวไม่ขึ้นกันเลยทีเดียวค่ะ แล้วยิ่งได้ลิ้มรสชาติของพายที่แท้ทรู ที่เต็มไปด้วยความกรอบ หอมละมุนละไม อบอวลในปาก บอกเลยว่า .....

ว้าวววว !! นี่แหละคือความอร่อยที่ลงตัวของพาย ที่คุณจะติดอกติดใจ

แล้วสุดท้ายเหล่าสาวก อย่างเรา ๆ ก็จะตกเป็นทาสของพาย อย่างที่ตัวเราเองก็คาดไม่ถึง .... ฮิ้วววว

แต่ก่อนที่เราจะจินตนาการเรื่องของพายไปไกลกว่านี้เรามาทำความรู้จัก น้องพาย ไปพร้อม ๆ กันก่อนนะคะ

พาย Pie มีด้วยกัน 2 แบบค่ะ คือมีทั้งพายแบบเปิดหน้า และ พายแบบปิดหน้า ขึ้นอยู่กับว่าสไตล์ของพายแต่ละชนิดเป็นแบบไหน

พายแต่ละประเภทไม่ว่าจะเป็นพายไก่ พายสับปะรด พายไส้กรอก พายเผือก พายหมูสับ พายเนื้อ พายผลไม้ และทุก ๆ พาย ล้วนมีเอกลักษณ์ที่โดดเด่นเป็นของตัวเองอย่างชัดเจนทั้งสิ้นเลยค่ะ

อืมมมม ... แค่สไตล์ของพาย ก็ยังมีเรื่องราวที่น่าสนใจใช่ไหมค่ะ 😉

อย่ารอช้า เราไปทำความรู้จัก น้องพาย กันต่อเลยดีกว่าค่ะ

มารู้จักส่วนผสมหลัก ๆ ในการทำพาย ซึ่งมีส่วนผสมหลักและส่วนผสมรองแยกกันออกไป

ส่วนผสมหลักประกอบด้วยกัน 3 ชนิด คือ แป้งสาลี ไขมัน และของเหลวค่ะ

ในส่วนผสมจะมีของเหลวในปริมาณที่ต่ำและไขมันในปริมาณที่สูง

แล้วนอกจากส่วนผสมหลักในการทำพาย ก็ยังมีส่วนผสมรองได้แก่ ไข่ไก่ กรดอ่อน เกลือ ครีมออฟทาร์ทา น้ำส้ม น้ำมะนาว เป็นส่วนประกอบรองด้วยนะคะ

ลักษณะของเปลือกของพายที่ดี จะต้องมีลักษณะกรอบร่วน เป็นชั้น ดังนั้นการผสมเปลือกของพายทุกครั้ง เราจะต้องระมัดระวังเป็นพิเศษ และจะต้องผสมอย่างเบามือที่สุด เพื่อไม่ให้เกิดโครงสร้างของกลูเต็นขึ้นมา ซึ่งจะทำให้เปลือกพายมีลักษณะแข็ง ไม่กรอบนั้นเองค่ะ เปลือกพายที่ดีจะต้องมีความกรอบร่วนเสมอนะคะ

การจัดชนิดของเปลือกพาย โดยทั่ว ๆ ไป จะแบ่งออกเป็น 3 ประเภทด้วยกัน คือ

1. เปลือกพายแบบร่วน ซึ่งก็มีวิธีการทำคือ ใช้แป้งผสมกับเนย จนแป้งเข้ากันดีแล้ว จึงเติมสารละลาย พวกเกลือ น้ำ น้ำตาล แล้วนำมาผสมรวมกับส่วนผสมแป้ง และผสมทั้งหมดให้เข้ากัน

เปลือกพายร่วน จะต้องใช้น้ำในปริมาณที่น้อย ๆ เท่านั้นค่ะ

2. เปลือกพายที่เป็นแบบเกล็ดยาว เปลือกพายประเภทนี้ เมื่อเราหักชิ้นพายออกจากกัน เราจะเห็นเป็นชั้นของพายในระดับที่แตกต่างกัน และแสดงการแยกชั้น ซึ่งขนานกันกับผิวหน้า เปลือกพายประเภทนี้จึงเหมาะสำหรับทำพายขนาดเล็กค่ะ

วิธีทำพายประเภทเกล็ดยาว ไขมันที่ผสมลงไปกับแป้งจะยังคงเป็นก้อน ๆ อยู่ เมื่อเรานำไขมันไปเกลี่ยให้เข้ากับแป้ง พอหลังจากที่เราเติมน้ำแล้วแป้งจะมีลักษณะไม่เรียบ เราจะต้องนำไปวางบนโต๊ะแล้วรีดค่ะ

การรีดจะทำให้เปลือกของพาย เป็นเกล็ดบาง ๆ ของไขมัน ซึ่งจะทำให้เปลือกพาย มีความกรอบอร่อยนั้นเองค่ะ

3. เปลือกพายเกล็ดสั้น จะมีลักษณะที่ผสมผสานกันระหว่างเปลือกพายประเภทแรกแบบร่วนและเปลือกพายประเภทที่สองแบบเกล็ดยาว

ซึ่งเปลือกพายเกล็ดสั้น ก็เหมือนการนำลักษณะของเปลือกพายทั้ง 2 แบบมารวมกัน กลายเป็นเปลือกพายเกล็ดสั้น

การผสมของพายเกล็ดสั้น จะมีส่วนที่คล้ายกับเปลือกพายแบบร่อน แต่จะแตกต่างกันตรงที่แป้ง ไขมัน ถูกเกลี่ยให้เข้ากันจนเป็นเม็ดเล็ก ๆ เหมือนกับพายเกล็ดยาว จากนั้นจึงนำมารีดพับไปพับมา หลายชั้น ทำให้เกิดชั้นของพายค่ะ

เปลือกพายที่อบก่อนบรรจุไส้ จะเป็นเปลือกพายชนิดเปิดโชว์หน้า โชว์ไส้ เพราะฉะนั้นก่อนที่จะนำเปลือกพายเข้าอบ เราต้องแน่ใจว่า ได้ไล่อากาศออกไปหมดเรียบร้อยแล้ว เพราะถ้าหากว่าเราไล่อากาศออกไม่หมด เวลาที่เราอบพาย อากาศที่ก้นของพิมพ์ ที่ได้รับความร้อนก็จะขยายตัวพองขึ้น แล้วดันให้เปลือกของพายนูนขึ้น

สำหรับไส้ที่ใช้กับพายแบบโชว์หน้า ก็ต้องเป็นไส้ที่ทำสุกแล้วเท่านั้นนะคะ และที่สำคัญไส้นั้นควรจะต้องทิ้งไว้ให้เย็นสนิท ก่อนที่จะนำมาใส่ในเปลือกพายที่อบสุกแล้ว เพราะถ้าหากไส้ยังร้อน หรืออุ่นอยู่ จะทำให้มีความชื้นของไอน้ำอยู่ในไส้ ทำให้แป้งพายไม่กรอบเท่าที่ควรค่ะ

เปลือกพายที่อบไปพร้อมกับไส้ขนม จะเป็นประเภทเปลือกพายคู่ คือมีแป้งชิ้นหนึ่งสำหรับรองถาดเพื่อบรรจุไส้ อีกชิ้นหนึ่งปิดบนไส้ที่บรรจุ โดยจะอบไส้ที่บรรจุไปพร้อมกับเปลือกพายดิบ

การที่ต้องมีเปลือกพายปิดหน้า ก็เพื่อไม่ให้ไส้แห้ง หรือ สุกมากเกินไป นอกจากนี้ยังช่วยป้องกันไม่ให้ไส้เปลี่ยนสี ทำให้พายไม่น่ารับประทานด้วยค่ะ

เปลือกพายที่อบพร้อมไส้ที่มีลักษณะเหลว

พายชนิดนี้จะเป็นพายหน้าเปิด ไส้ที่ใช้จะมีลักษณะเหลว ซึ่งมักมีปัญหาเกี่ยวกับเปลือกพาย ที่อบแล้วไม่สุกและแฉะอยู่เสมอ ส่วนผสมของเปลือกพาย จึงไม่ควรมีไขมันมากเกินไปนัก ให้ใช้ไขมันประมาณ 50 % ก็พอค่ะ และเวลาที่เราผสมแป้งกับไขมัน ก็ควรนวดจนแป้งเนียนแล้วจึงค่อยเติมน้ำเย็นลงไปผสม การที่ก้อนแป้งมีไขมันน้อยและใช้น้ำเย็นเติมจะช่วยทำให้แห้งเร็วขึ้น เวลาใส่ไส้เปลือกพายจะได้ไม่แฉะค่ะ

การอบพาย โดยทั่ว ๆ ไป จะใช้อุณหภูมิในการอบที่ 400- 435 F หรือ 200-220 องศาเซลเซียส ในการอบพายในระยะแรก ซึ่งต้องใช้ความร้อนที่สูงมากพอที่จะช่วยทำให้ความชื้นที่มีอยู่ในตัวแป้งและเนยเดือดจนกลายเป็นไอน้ำ แล้วยังช่วยทำให้ชั้นของแป้งและเนยนับร้อย ๆ ชั้น ที่จะดันตัวขึ้นมา ทำให้เกิดเป็นชั้นบาง ๆ กลูเต็นที่มีอยู่ในตัวของแป้งจะขยายตัวด้วยแรงดันของไอน้ำ และจะเก็บไอน้ำไว้ เมื่อยังคงได้รับความร้อนจากเตาอบอยู่ ความกรอบเป็นแผ่นชั้นบาง ๆ ของขนมจะเกิดขึ้นเรื่อย ๆ จนกระทั่งกลูเต็นแข็งตัวก็จะได้โครงสร้างของขนมที่แข็งแรง มีคุณสมบัติเป็นแผ่นบาง และ กรอบ ถ้าเตาอบอุณหภูมิต่ำเกินไป กลูเต็นก็จะแห้ง ไม่ขยายตัว ทำให้พายของเรามีปริมาตรเล็ก หนัก ไม่โปร่งเบา หรือถ้าอบร้อนมากเกินไป ก็จะทำให้ผิวนอกของพายแข็งตัวเร็วเกินไป ทำให้แป้งพายไม่ขยายตัวฟูเป็นชั้น ปริมาตรของขนมที่ได้ ก็จะมีขนาดที่เล็กเกินไป ไม่ได้มาตราฐาน และความอร่อยตามที่ควรจะเป็น

อืมมมมมม ..มีผู้อ่านท่านใดรู้สึกเหมือนผู้เขียนไหมค่ะว่า ...

การทำพายได้ ทำพายเป็น ทำพายได้อร่อย จึงเป็นเหมือนการทดสอบความเป็นมืออาชีพของสายเบเกอรี่ดี ๆ นี่เองค่ะ 😉😉

มาตามดูการอบพายกันต่อนะคะ เมื่อเราสังเกตเห็นว่าแป้งพองตัวเต็มที่แล้ว เราจะลดอุณหภูมิลงให้อยู่ประมาณ 300- องศาฟาเรนไฮต์ เพื่อให้แป้งพายอยู่ตัว และได้สีเหลืองทองที่กรอบภายนอกแต่นุ่มภายใน ถ้าสีของพายได้ตามความต้องการของเราเรียบร้อยแล้ว แต่ตัวของพายยังไม่กรอบอยู่ทรง เราสามารถใช้ฟอยล์ปิดด้านหน้าของขนม เพื่อไม่ให้พายเกิดสีที่เข้มมากขึ้น และอบต่อจนกระทั่งขนมของเราสุกได้ค่ะ

วิธีการทำเปลือกพายชั้น ใช้ส่วนผสมเพียงไม่กี่ชนิด มีแป้งเอนกประสงค์ แป้งขนมปัง น้ำ น้ำตาลทราย เกลือ มาการีน หรือเนยสด จากนั้นผสมให้เข้ากัน โดยนวดด้วยมือ หรือเครื่องหัวตีตะขอ พักคลุมพลาสติกให้แป้งคลายตัว เพื่อป้องกันผิวของแป้งแตกแห้ง
จากนั้นจึงนำเพสตรี้มาการีนซึ่งใช้ สำหรับพับทบชั้น มาวางบนแผ่นแป้งที่ได้ที่แล้ว จากนั้นจึงทำการพับทบชั้นหลาย ๆ ทบ

วัตถุดิบที่ใช้ทำพาย

แป้งที่เหมาะสำหรับทำพายจะต้องมีโปรตีนประมาณ 9 – 10 % ส่วนแป้งที่มีโปรตีนสูงไม่เหมาะสำหรับทำพายเพราะแป้งชนิดนี้จะดูดน้ำได้เร็ว และยังจับตัวเป็นกลูเต็นมาก ทำให้เปลือกพายเหนียว แข็ง และไม่อร่อยค่ะ

ส่วนแป้งที่มีโปรตีนต่ำ เช่น แป้งเค้กก็ไม่เหมาะที่จะนำมาทำพาย เช่นเดียวกัน เพราะแป้งเค้กไม่สามารถดูดน้ำได้เร็วพอ จะทำให้โดแฉะและเหนียวเหนอะหนะ ทำให้ได้พายที่ไม่มีคุณภาพ

แป้งสาลีที่ใช้ในการทำพาย ก็ไม่ควรเป็นแป้งขนมปังทั้งหมด เพราะมีกลูเต็นสูงเกินไป แป้งที่เหมาะในการทำพาย ควรมีโปรตีนไม่เกิน 9-10 % เท่านั้น ถ้าเราไม่มีแป้งชนิดนี้ เราสามารถใช้แป้งเค้ก กับ แป้งขนมปัง ผสมกันในอัตราส่วน 60:40 แทนก็ได้ค่ะ

แป้งชนิดที่มีกลูเต็นที่มีคุณภาพ มีการขยายตัวที่ดี จึงมีความจำเป็นอย่างยิ่ง ในการทำพาย เพราะมีผลต่อการรีดพับแป้งโดได้หลาย ๆ ครั้ง ทำให้ได้พายชั้นที่กรอบอร่อย

ไขมัน ที่ใช้ในการทำพาย ปกติใช้ได้หลายชนิด และที่นิยมกันคือเนยขาว หรือ ผสมเนยสดลงไปด้วยประมาณ 30-50 % แต่ถ้าจะให้อร่อยมากขึ้นควรใช้เป็นเนยสดเพียงอย่างเดียว เพราะจะช่วยให้ได้กลิ่นและได้สัมผัสรสชาติของ พาย ที่ดีกว่าไขมันแบบอื่น ๆ หรือถ้าเราไม่มีไขมันอื่น ๆ เลย เราก็ยังสามารถใช้มาการีนเป็นตัวเลือกอีกทางหนึ่งได้เช่นกันค่ะ

สำหรับไขมันที่นำมาวางในแผ่นโด เพื่อให้เกิดชั้น ควรเป็นไขมันที่มีจุดหลอมเหลวสูง ทนต่อการรีดพับแผ่นแป้งโดได้หลาย ๆ ครั้งโดยไม่ไหลเยิ้ม ไขมันชนิดนี้เรียกว่า เพรสตรี้มาการีนค่ะ

น้ำ นิยมใช้น้ำเย็นเป็นส่วนผสม เพราะน้ำเย็นจะช่วยทำให้ไขมันอยู่ตัว และน้ำเย็นจัดยังช่วยให้เม็ดไขมันอยู่ในสภาพแข็ง ป้องกันการเปียกแฉะของแป้งโด ทำให้เกิดโครงสร้างของชั้นพายด้วยค่ะ

เกลือ ให้เราใช้ในระดับประมาณ 1.5-2 % ของน้ำหนักแป้งทั้งหมด และควรละลายเกลือกับน้ำก่อนทุกครั้ง เพื่อกระจายน้ำผสมเกลือให้ทั่วแป้งโดเวลานวด ถ้าเราใส่เกลือโดยไม่ละลายน้ำก่อน เกลืออาจจะกระจายไม่ดี และไปไม่ทั่วแป้งได้ค่ะ