เรื่องน่ารู้ของแป้งสาลี ... ที่คนเบเกอรี่ ควรต้องรู้

มาทำความรู้จักแป้งสาลีกันเถอะ ...

วันนี้TigaZa อยากให้ Fc. หลาย ๆ ท่านได้ทำความรู้จักและทำความเข้าใจเรื่องแป้งชนิดต่าง ๆ  ที่มีให้เราเลือกใช้กันอย่างมากมาย หลากหลายชนิดในบ้านเรา รวมถึงการเลือกใช้แป้งให้ตรงตามสเปคของการทำเบเกอรี่กันค่ะ 

ก่อนอื่นเรามาทำความรู้จัก โปรตีนในแป้ง ที่สายหวานทั้งหลายมักจะได้ยินนามที่เรียกขานกันอยู่เสมอ ๆ นามของนางเราจะเรียกกันว่า "กลูเต็น" นั่นเองค่ะ

ในตัวของแป้งเอง จะมีโปรตีนที่เราเรียกกันว่าไกลอะดีน และ กลูเตนิน อยู่รวมกัน พอเรานำแป้งมาผสมกับน้ำ จะเกิดสารที่เรียกกันว่า กลูเต็น ที่มีลักษณะเหนียวและหนืดนั่นเองค่ะ

แล้วเจ้าแป้งที่สายหวาน สายเบทั้งหลายนิยมใช้ในการทำขนมอบ ก็คือ "แป้งสาลี" ค่ะ

ตัวแป้งสาลีจะแบ่ง ออกเป็น 2 ประเภทใหญ่ ๆ ตามคุณสมบัติของโปรตีนในแป้งเลยค่ะ  

แป้งสาลี  2 ประเภท ก็คือ ...

ข้าวสาลีประเภทแรก เราเรียกว่า  ข้าวสาลีชนิดแข็ง หรือ Hart  wheat เป็นแป้งสาลี ที่เหมาะมาก ๆสำหรับใช้ในการทำขนมอบ ประเภทขนมปังค่ะ  

เมื่อเรานวดส่วนผสมให้เข้ากัน เราก็จะได้แป้งขนมปังที่มีความยืดหยุ่น  ทนต่อสภาพการผสม การหมัก  อุณหภูมิห้อง และเครื่องผสมอื่น ๆ ได้ดี  แถมยังมีคุณสมบัติพิเศษในการอุ้มก๊าซ  ที่ส่งผลทำให้ผลิตภัณฑ์ขนมอบมีปริมาตรที่ดี  มีรูปร่างและเนื้อสัมผัสที่ดีมาก 

นอกจากนั้นแป้งสาลีชนิดแข็ง ยังมีความสามารถดูดซึมน้ำได้สูงมากกว่าแป้งสาลีชนิดอื่น ๆ แป้งสาลีชนิดนี้จึงเหมาะสำหรับการทำขนมอบประเภท   เพ สตรี้  เดนิช  ขนมปัง ฯลฯ

ข้าวสาลีประเภทที่สอง เราเรียกว่า  ข้าวสาลีชนิดอ่อน หรือ Soft  wheat เป็นแป้งสาลีที่มีโปรตีนต่ำ  และมีคุณสมบัติในการดูดซึมน้ำได้น้อยกว่าแป้งสาลีชนิดแข็ง  แถมมีความคงทนต่อสภาพการหมักที่ต่ำกว่าแป้งสาลีชนิดแข็ง  จึงเป็นแป้งที่ไม่เหมาะสำหรับการทำขนมอบประเภท เดนิช ขนมปัง เฟ สตรี้ เลยค่ะ แต่กับเป็นแป้งที่เหมาะมาก สำหรับการทำเค้กและคุกกี้  

** Tips ... **

แป้งสาลีชนิดเดียวกัน แต่ต่างยี่ห้อหรือต่างแหล่งผลิต ย่อมให้เนื้อขนมและเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกันออกไป ซึ่งผู้ใช้ต้องทดลองใช้ตามความชอบของตนเองได้เลยนะคะ 

นอกจากมีแป้งสาลีชนิดแข็งและแป้งสาลีชนิดอ่อนแล้ว ในแป้งสาลี ยังแบ่งประเภทได้อีก คือ ....

แป้งสาลีโปรตีนต่ำ  หรือที่เรารู้จักกันในชื่อว่า 

แป้งสาลีสำหรับทำเค้ก หรือ Cake Flour

แป้งเค้ก เป็นแป้งสาลีที่มีโปรตีนต่ำมาก โดยมีโปรตีนเพียงร้อยละ  7-9 %  ซึ่งถือได้ว่าเป็นแป้งที่มีโปรตีนน้อยที่สุดในบรรดาแป้งสาลีทุกประเภท และด้วยคุณสมบัติของแป้งที่มีโปรตีนน้อย ก็เลยทำให้มีกลูเตนน้อยตามไปด้วย จึงทำให้แป้งเค้กไม่มีความเหนียวเท่าไรนัก 

"แป้งเค้ก"  โม่มาจากข้าวสาลีชนิดอ่อน  เนื้อของแป้งเค้กจะเนียน เบา ละเอียด อ่อนนุ่ม มีสีขาวและลื่นมือ แป้งเค้กสามารถเกาะรวมตัวกันเป็นก้อนได้ง่ายกว่าแป้งสาลีชนิดแข็งและแป้งสาลีชนิดอ่อน  

สังเกตได้ง่าย ๆ ถ้าหากว่าเราเอานิ้วมือกดลงไปบนเนื้อแป้งเค้ก ก็จะเห็นเป็นรอยนิ้วมืออย่างชัดเจนเลยค่ะ  เมื่อนำแป้งมาถูด้วยมือ ก็จะรู้สึกว่าเนื้อของแป้งละเอียด นุ่มมือ เนื้อแป้งมีสีขาวที่สุด มีความละเอียดสูง จึงช่วยให้ผสมกับน้ำได้ดีกว่า ทำให้ทั้งแป้งและส่วนผสมต่าง ๆ ผสมรวมกันได้เนื้อที่เนียนละเอียด และเข้ากันได้เป็นอย่างดี และการผสมกับน้ำยังช่วยให้เค้กยกตัวสูงได้ง่าย แป้งสาลีโปรตีนต่ำ ยังเหมาะกับการทำขนมที่มีปริมาณน้ำตาลในสูตรสูง หรือใช้ส่วนผสมของไขมันในปริมาณมาก 

ตัวสารเคมีที่จะช่วยทำให้แป้งสาลีโปรตีนต่ำขึ้นฟู คือผงฟูและโซดาไบคาร์บอเนต ที่เป็นตัวช่วยทำให้ขึ้นฟู แป้งสาลีโปรตีนต่ำ จึงเหมาะที่จะใช้ทำขนมเค้กที่ให้เนื้อสัมผัสของเค้กที่โปร่ง เบา นุ่ม และฟู  เช่น ชิฟฟ่อนเค้ก  สปองจ์เค้ก ขนมไข่ ขนมสาลี่ ขนมปุยฝ้าย 

แป้งสาลีโปรตีนต่ำที่มีจำหน่ายในบ้านเรา ก็มีให้เลือกซื้อได้หลากหลายยี่ห้อ เช่น แป้งตราบัวแดง  พัดโบก กิเลนแดง  ริบบิ้น  มงกุฎม่วงฯลฯ

แป้งอเนกประสงค์  (All-purpose  flour)   มีโปรตีนประมาณร้อยละ 10-12 %  เป็นแป้งที่ได้จากการผสมกันระหว่างข้าวสาลีชนิดแข็งและข้าวสาลีชนิดอ่อนในสัดส่วนที่ลงตัว   แป้งอเนกประสงค์จึงมีลักษณะของแป้งขนมปังและแป้งเค้กรวมกัน  เนื้อแป้งชนิดนี้จะละเอียดกว่าแป้งขนมปัง แล้วให้ความเหนียวพอสมควรจากแป้งเค้ก  แป้งอเนกประสงค์สามารถนำไปใช้ทำอาหารหรือขนมต่าง ๆ ได้หลายประเภทมาก ไม่ว่าจะทำ  บิสกิต พิซซ่า คุกกี้ มัฟฟิน พาสต้า  การทำบะหมี่  พัฟเพสตรี้  แพนเค้ก บราวนี่ ปาท่องโก๋ ฯลฯ

สารเคมีตัวที่ช่วยทำให้แป้งอเนกประสงค์ขึ้นฟู  คือ ผงฟู  โซเดียมไบคาร์บอเนต และยีสต์

แป้งสาลีอเนกประสงค์ เป็นแป้งที่ราคาไม่แพง และหาซื้อได้ง่าย แป้งที่มีจำหน่าย ได้แก่ แป้งตราว่าว ระฆังฟ้า นกพิราบ ดาวฟ้า เชอรี่ฟ้า อังเคิลบาร์น ฯลฯ

แป้งสาลีโปรตีนสูง หรือที่เรียกว่า  “แป้งขนมปัง” (Bread flour) เป็นแป้งสาลีชนิดหนักมีโปรตีนสูง  เนื้อแป้งมีลักษณะหยาบ สีครีม เมื่อกดนิ้วลงไปจะไม่มีรอยนิ้วมือปรากฏบนแป้ง  

ตัวแป้งสามารถขึ้นฟูได้ต้องใช้ยีสต์เป็นตัวช่วย แป้งขนมปัง  มีโปรตีนสูงประมาณร้อยละ 12-14 %  เนื้อแป้ง โม่มาจากข้าวสาลีชนิดแข็ง เป็นข้าวสาลีที่เหมาะสำหรับการทำขนมปังทุกประเภท ทั้งขนมปังจืด  ขนมปังหวาน โดนัท พิซซ่า 

แป้งขนมปัง เมื่อนำมานวดกับน้ำจะมีความเหนียวและยืดหยุ่นได้ดีกว่าแป้งชนิดอื่น  ลักษณะของเนื้อแป้งจะหยาบ  แป้งมีสีนวลเข้มไม่ขาว และจะไม่เกาะตัวกันเป็นก้อนง่าย ๆ  เมื่อถูด้วยมือแล้วเนื้อสัมผัสจะหยาบเหมือนทราย 

ใช้ยีสต์ หรือ แป้งเชื้อเพื่อทำให้ขึ้นฟู ใช้ทำเมนูขนมปัง พิซซ่า ครัวซองต์ ใช้ผสมในเค้กที่ต้องการให้เนื้อแน่นเช่น ฟรุตเค้ก 

แป้งขนมปังที่มีจำหน่าย ได้แก่  แป้งตราหงส์ขาว  ตรายานอวกาศ ฯลฯ

แป้งสาลี จึงเป็นส่วนผสมหลักที่สำคัญ  สำหรับใช้ในการทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ทุกชนิด  เพราะแป้งสาลี มีหลายชนิด  และมีคุณสมบัติเหมาะสมสำหรับทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่แตกต่างกันไป  

เราจึงควรเลือกใช้แป้งสาลีที่มีคุณสมบัติเหมาะสมกับสูตรเบเกอรี่ตามที่เราต้องการ

 

สำหรับการเก็บรักษาแป้งสาลี มีดังนี้เลยจ้า

แป้งสาลีชนิดต่าง  ๆ ถ้าไม่มีแมลงมารบกวน เราจะเก็บแป้งไว้ได้นานถึง 4-5  เดือนกันเลยทีเดียวค่ะ 

แต่เราจะต้องเก็บแป้งในห้องที่สะอาด อุณหภูมิไม่สูงและมีความชื้นมากจนเกินไป ควรเก็บใส่ในภาชนะที่มีฝาปิดสนิท เก็บในบรรจุภัณฑ์ที่มิดชิด ไม่เก็บแป้งไว้ในที่สกปรก หรือมีกลิ่นเหม็น 

แล้วถ้าหากว่าแป้งของเราเหลือจำนวนมาก ๆ ก็ควรเก็บในห้องที่สะอาด มีอากาศถ่ายเทที่ดี  ที่สำคัญต้องปราศจากกลิ่นด้วยนะคะ  

แต่ถ้าแป้งเหลือจำนวนน้อย เราควรเก็บในภาชนะที่แห้ง สะอาด มีฝาปิดสนิท ปิดให้มิดชิด เพราะถ้าเมื่อไหร่ที่แป้งมีความชื้นสูง ก็จะทำให้เกิดมีตัวแมลง และที่สำคัญอาจขึ้นราได้ง่าย ๆ และถ้าในเนื้อแป้งมีตัวแมลงอยู่  เราจะต้องแยกแป้งที่มีตัวแมลงออกมาทิ้งทันทีเลยนะคะ อย่าได้คิดเสียดายแป้งที่มีตัวแมลงเป็นอันขาด

และที่สำคัญเราไม่ควรนำแป้งสาลีทำขนมไปแช่ในช่องฟรีซโดยเด็ดขาด เพราะถึงแม้ว่าข้อดีของการแช่เย็นจะช่วยทำให้เราเก็บแป้งได้นานมากกว่าเดิม แต่ในข้อดีก็ย่อมต้องมีข้อเสียด้วยเช่นกัน  ถ้าเรามีความจำเป็นที่ได้แช่แป้งในตู้เย็นไปแล้ว  สิ่งที่เราต้องจำให้ขึ้นใจเลยก็คือ  เมื่อเรานำแป้งออกมาจากตู้เย็นแล้ว เราจะต้องรีบใช้แป้งให้หมดทันที เพราะถ้าเราใช้ไม่หมด อีกไม่นานกลิ่นเหม็นหืนก็จะเข้ามาแทนที่ทันทีค่ะ

สุดท้ายแล้วให้นำใบกระวานมาใส่ไว้ในภาชนะที่เก็บแป้งด้วย เพราะกลิ่นของใบกระวานจะช่วยไล่แมลงได้เป็นอย่างดีเลยจ้า

เป็นยังไงกันบ้างค่ะ สำหรับเรื่องราวของแป้งสาลี ในบ้านเรา TigaZa ก็หวังใจเป็นอย่างยิ่งว่า ทุกท่านจะได้รู้จักแป้งสาลี มากขึ้นนะคะ

ถ้าชื่นชอบบทความนี้ ก็อย่าลืมกดไลด์ กดแชร์ เพิ่อเป็นกำลังใจใหม่ ๆ ให้TigaZa  ด้วยนะคะ

แล้วพบกันใหม่ค่าาาา  ....

จากใจผู้เขียน

Tiga D Friend

I'm Nannisa

Nannisa   Maneepradit