มารู้จัก ช็อกโกแลต กันจ๊ะ

มารู้จัก "ช็อกโกแลต" กันค่ะทุกคน 😊😊

เชื่อว่าหลายคนในบ้านเมืองเรา ไม่ว่าจะเป็นคนหนุ่มคนสาว เด็กเยาวชน รวมถึงผู้สูงวัย คงได้มีโอกาสและได้ลิ้มรสช็อกโกแลตกันไปบ้าง ไม่มากก็น้อยแล้วนะคะ 

“ ช็อกโกแลต ” อาจเป็นขนมโปรดของใครต่อใครอีกมากมายหลายคนที่ นิยม และชื่นชอบในทุก ๆ สัมผัสและรสชาติความโดดเด่นของช๊อกโกแลต  

เพราะรสชาติของช็อกโกแลตนั้นมีเอกลักษณ์เป็นของตนเองที่ชัดเจน ที่มีทั้งความหวานหอม ผสมผสานความขมนิด ๆ ซึ่งเป็นจุดเด่นเฉพาะตัวที่ช็อกโกแลตมีในตัวเอง และนี่ก็อาจเป็นอีกเหตุผลหนึ่งที่ทำให้ใครต่อใครตกหลุมรัก ช็อกโกแลต 

ช็อกโกแลต (Chocolate) คือผลผลิตจากเมล็ดของต้นโกโก้ (Theobroma cacao) 

ซึ่งผลของช็อกโกแลตจะมีรสขมจัดมาก ๆๆ  

จึงได้มีการนำผลช็อกโกแลตมาหมัก เพื่อปรับรสชาติความขมของช็อกโกแลตให้ลดลง แล้วจากนั้นจึงทำความสะอาด พร้อมทั้งตากให้แห้ง   

จากนั้นจึงนำเมล็ดไปคั่ว แล้วนำมากะเทาะ เพื่อแยกเปลือกออกก่อนนำไปบด และคั้นเป็นช็อกโกแลตลิเคียวร์ (Chocolate Liquor) ที่มีลักษณะเป็นของเหลว ซึ่งประกอบไปด้วย Cocoa Solid และโกโก้บัตเตอร์ค่ะ

หลังจากนั้นจึงนำมาเติมส่วนผสมอื่น ๆ ตามประเภทของช็อกโกแลต ต่อไป

วันนี้TigaZa ขอมาแนะนำ ช็อกโกแลตในรูปแบบต่าง ๆ ให้กับ Fc. ทุกท่านได้ทำความรู้จักและทำความคุ้นเคยกับเจ้าช็อกโกแลตกันไว้สักเล็กน้อยพอเป็นน้ำจิ้ม

คราวหน้าคราวหลัง จะได้เลือกซื้อช็อกโกแลตกันได้อย่างถูกต้องและถูกใจของเราค่ะ

Chocolate ตัวแรกเริ่มต้นจาก  Dark Chocolate 

ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ตัวท๊อปที่สายดาร์ก นิยมและชื่นชอบกันเป็นอย่างมาก  เป็นสินค้าตัวท๊อปของช๊อกโกแลตเลยก็ว่าได้

Dark Chocolate มีส่วนผสมหลักได้แก่ช็อกโกแลตลิเคียวร์  โกโก้บัตเตอร์ น้ำตาลอิมัลซิฟายเออร์ อย่างเลซิทิน และสารแต่งกลิ่น อย่างวานิลลา และอาจมีไขมันนมเป็นส่วนผสม เพื่อช่วยทำให้ช็อกโกแลตมีสัมผัสที่นุ่มขึ้น แต่ในช็อกโกแลตจะไม่มีรสชาติของนมชัดเจนมากนัก 

ทั้งนี้โดยทั่วไปสายหวานอย่างเรา ๆ ท่าน ๆ ทั้งหลาย  มักนิยมใช้ดาร์กช็อกโกแลตที่มีเปอร์เซ็นต์โกโก้ตั้งแต่ร้อยละ 70 % ขึ้นไปในการทำบราว์นี่ และคุกกี้ เพื่อให้ขนมมีรสชาติของช็อกโกแลตเข้มข้นนั่นเองค่าาา

ลำดับที่ 2 ที่ TigaZaจะแนะนำให้รู้จักกัน นั้นก็คือ .. นางมีชื่อเรียกเป็นทางการว่า Unsweetened chocolate Unsweetened หรือ Baking Chocolate ซึ่งมีรสขมมากกกกกกก  ก ก 

เพราะนางมีเปอร์เซ็นต์โกโก้ถึง 100 % เลยค่ะ

Unsweetened  chocolate ที่หลายคนรู้จักกันดีในนามว่าช็อกโกแลตไม่หวาน  เป็นช็อกโกแลตที่ทำจากเนื้อโกโก้ หรือช็อกโกแลตลิเคียว (Chocolate liquor) ล้วน ๆ จะไม่มีการเพิ่มความหวานหรือเพิ่มปริมาณโกโก้บัตเตอร์เลย จึงมีเนื้อโกโก้อยู่ถึง 99-100% 

สายหวานที่ชอบความเป็นดาร์ก มักจะนิยมใช้ในการทำบราวนี่ และช็อกโกแลตชนิดนี้มักวางขายเป็นแบบชนิดแท่ง ๆ เป็นส่วนใหญ่ค่ะ  Unsweetened chocolate เหมาะสำหรับใช้ทำขนมเท่านั้นค่ะ 

ลำดับที่ 3 ที่TigaZa ภูมิใจส่งเข้าประกวดก็คือช็อกโกแลตที่มีปริมาณเนื้อโกโก้ตั้งแต่ 50-72% ขึ้นไปค่ะ  

สำหรับ  Bittersweet มีเปอร์เซ็นต์โกโก้ไม่น้อยกว่าร้อยละ 50 %  ก่อนตัดสินใจซื้อควรอ่านฉลากว่ามีช็อกโกแลตปริมาณเนื้อโกโก้กี่เปอร์เซ็นต์ มีไขมันพืชหรือไม่ 

เราควรเลือกซื้อ Chocolate ตามสูตรเพราะถ้าหากในสูตรขนมบอกให้ใช้ Semi-sweet chocolate  แต่เราจะนำ Unsweetened chocolate มาใช้แทนโดยการใส่น้ำตาลเพิ่มลงไปในขนม ขอบอกเลยว่าทำไม่ได้เด็ดขาดเลยนะคะ เพราะมันผิดสูตรตั้งแต่เริ่มต้นแล้วคร้าาาา ...  แฮร่ ๆๆ

สำหรับ Semi-Sweet  ที่มีเปอร์เซ็นต์โกโก้เป็นส่วนประกอบไม่น้อยกว่าร้อยละ 35 % 

ส่วน Milk Chocolate  ก็จะมีความแตกต่างจาก Dark Chocolate มากพอสมควรเลยค่ะ 😊😊

หากสงสัยว่าแตกต่างกันยังไง ... ไปอ่านกันต่อเลยดีกว่าค่ะ

Milk Chocolate จะมีสีน้ำตาล หอม และหวานมันกว่า Dark Chocolate เพราะนอกจากมีส่วนผสมเหมือนกันกับดาร์กช็อกโกแลตทุกอย่างแล้วยังมี Milk Solid ที่มีลักษณะคล้ายนมผงเพิ่มเข้าไป ในส่วนผสมของมิลค์ช็อกโกแลตด้วย  

และต้องมีเปอร์เซ็นต์โกโก้อย่างน้อย 10 %และ Milk Solid ไม่น้อยกว่าร้อยละ 12 % 

Milk Chocolate โดยทั่วไปใช้แทนดาร์กช็อกโกแลตได้ดี แต่จะทำให้ขนมของเรามีรสหวานมากขึ้น

Milk chocolate จัดเป็น Eating chocolate ที่นิยมและรู้จักกันมากที่สุดในบรรดาช็อกโกแลตทั้งหลาย  

ส่วนใหญ่เป็นช็อกโกแลตแท่งใส่ถั่วหรือผลไม้ ที่มีวางขายตามซูเปอร์มาร์เกตทั่ว ๆ ไปนั้นแหละค่ะ 

มิลค์ช็อกโกแลตจะมีรสชาติที่หวาน กลมกล่อม รับประทานง่าย อร่อย เนื่องจาก Milk  Chocolate จะมีเนื้อโกโก้น้อยกว่า Dark  Chocolate และมีส่วนผสมของนมผงหรือนมข้นด้วยนั่นเองค่ะ

ส่วน White Chocolate ก็มีจุดเด่นเป็นของตัวเอง

White Chocolate จะมีสีขาวเหมือนสีของนม มีรสหวานหอม แต่ไม่มีรสชาติของโกโก้เลย เนื่องจาก White Chocolate จะมีเพียงโกโก้บัตเตอร์ผสมอยู่ไม่น้อยกว่าร้อยละ 20% และ Milk Solid ไม่ต่ำกว่าร้อยละ 14%  หลักการที่อธิบายแบบสามารถเข้าใจได้ง่าย ๆ ก็ คือเมื่อเอา Cocoa Solid ออกจากมิลค์ช็อกโกแลตก็จะได้ไวท์ช็อกโกแลตนั่นเองจ้า

ขนมที่มีไวท์ช็อกโกแลตเป็นส่วนผสมจึงมีรสชาติที่ค่อนข้างจะหวานมาก  ถ้าว่ากันในทางเทคนิคแล้วไวท์ช็อกโกแลตไม่ถือว่าเป็นช็อกโกแลตเลยค่ะ เพราะไม่มีส่วนผสมของเนื้อโกโก้ผสมอยู่ด้วยเลย มีเพียงน้ำตาล โกโก้บัตเตอร์ นมผง ไขมันนม และกลิ่นวานิลลา ที่เป็นส่วนผสมของไวท์ช็อกโกแลต

ไวท์ช็อกโกแลตที่มีคุณภาพสูง ควรต้องมีส่วนผสมของโกโก้บัตเตอร์แทนไขมันพืช  ดังนั้นควรอ่านฉลากส่วนประกอบก่อนตัดสินใจซื้อเสมอนะคะ 

Compound Chocolate หรือที่เรารู้จักกันในอีกชื่อ คือ ช็อกโกแลตโคตติ้ง (Chocolate Coating) ช็อกโกแลตชนิดนี้ ใช้ไขมันพืชแทนโกโก้บัตเตอร์ทำให้รสชาติและเนื้อสัมผัสไม่เหมือนช็อกโกแลตที่มีราคาแพงและคุณภาพดี จัดเป็นช็อกโกแลตที่ใช้งานง่ายและมีราคาที่ถูกสตางค์มากกว่าชนิดอื่น ๆ

Compound Chocolate คือผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้นมาเลียนแบบรสชาติของช็อกโกแลต มีน้ำมันพืชเป็นส่วนผสมแทนโกโก้บัตเตอร์ และอาจมีช็อกโกแลตลิเคียวร์อยู่เพียงเล็กน้อยเท่านั้น 

Compound Chocolate  จึงให้รสชาติและคุณสมบัติด้อยกว่าช็อกโกแลตแท้เยอะมาก  คอช็อกโกแลตจึงไม่นิยมนำมาเป็นวัตถุดิบในการทำขนมอบ หรือเป็นส่วนผสมของครีมและมูส 

ราคาของ Compound Chocolate ค่อนข้างจะถูก เหมาะสำหรับใช้เคลือบหน้าขนมหรือไอศกรีม มากกว่านำมาทำเบเกอรี่ค่ะ

Chocolate chips ช็อกโกแลตชิป มีส่วนผสมของโกโก้บัตเตอร์ในปริมาณน้อยกว่าช็อกโกแลตแบบแท่ง จึงทำให้ช็อกโกแลตชิปคงรูป หรือไม่ละลายเวลาอบ ช็อกโกแลตชิปบางยี่ห้อที่ราคาถูกอาจใช้น้ำมันพืชแทนโกโก้บัตเตอร์ 

ช็อกโกแลตชิปมี 2 ขนาด คือ ขนาดปกติ และขนาดเล็ก ไม่สามารถใช้แทนช็อกโกแลตแบบแท่งหรือแบบเหรียญได้นะคะ

Chocolatepistoles หรือ Chocolate buttons เป็นช็อกโกแลตรูปเหรียญ เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ1/2 นิ้ว ถึง 1 นิ้ว มีทุกชนิด ทั้งดาร์กช็อกโกแลต  มิลค์-ช็อกโกแลต ไวท์ช็อกโกแลต และเป็นกูแวร์ตูช็อกโกแลต  

มักนิยมใช้ในการทำเบเกอรี่ เพราะสะดวก หาซื้อง่าย สามารถนำไปละลายได้เลย ไม่ต้องนำไปสับก่อนเหมือนช็อกโกแลตแท่ง 

Couverture คือ ช็อกโกแลตแท้ ๆ ที่ประกอบด้วยช็อกโกแลตและโกโก้บัตเตอร์ อย่างน้อยร้อยละ 32 % ขึ้นไป

Couverture  จึงเป็นวัตถุดิบ สำหรับเชฟมืออาชีพที่สามารถนำมาใช้ทำขนม เคลือบหรือขึ้นรูปเป็นช็อกโกแลตสำหรับตกแต่งได้ดี เพราะมีลักษณะเงากว่าและมีเนื้อสัมผัสแข็ง ไม่เปราะหรือแตกหักง่าย เชฟส่วนใหญ่จึงนิยมใช้ Couverture 

Cocoa, Cocoa Powder   โกโก้ หรือผงโกโก้ 

เมื่อนำช็อกโกแลตลิเคียวร์มาแยกโกโก้บัตเตอร์ออก จะเหลือเพียงผงโกโก้ที่ใช้ทำเครื่องดื่มหรือทำขนม  ผงโกโก้มีค่าเป็นกรด จึงมักใช้เบกกิ้งโซดาแทนผงฟูในสูตรขนมที่มีโกโก้เป็นส่วนผสมหลัก ส่วน Dutch-processed Cocoa Powder คือ โกโก้ที่ผ่านกระบวนการเพิ่มความเป็นด่าง จึงมีสีน้ำตาลที่เข้มกว่า แต่ให้รสชาติอ่อนกว่าโกโก้ธรรมดาค่ะ

Chocolate Chunk คำว่า Chunk ในภาษาอังกฤษ 

มีความหมายว่า ก้อนที่มีลักษณะหนา และสั้น

สูตรเบเกอรี่หลายสูตรที่นิยมใช้ช็อกโกแลต เป็นส่วนประกอบในขนมก็มักจะใช้ Chocolate Chunk เป็นส่วนผสมในการทำเบเกอรี่

Chocolate Chunk จะมีลักษณะเป็นก้อนหนา ๆ และสั้น ๆ ผู้ทำไม่ต้องมาเสียเวลาในการหั่น สับ ช็อกโกแลต จึงนิยมใช้ Chunk แทนเพื่อให้สะดวกในการนำไปใช้ทำขนมได้อย่างง่าย ๆ นั่นเองค่ะ

ช็อกโกแลตเมื่อนำมาทำขนม อาจดูยุ่งยากวุ่นวายในช่วงของการเริ่มต้น แต่ถ้าหากเราเข้าใจข้อมูลพื้นฐานของช็อกโกแลตสักนิด ก็จะทำให้การทำขนมด้วยช็อกโกแลตง่ายขึ้นมาทันที และสิ่งสำคัญและจำเป็นมาก ๆ ก็คือ ควรเลือกใช้ช็อกโกแลตคุณภาพดีในการทำขนมทุกครั้งนะคะ

เป็นไงกันบ้างคะกับสาระดี ๆ ที่TigaZaนำมาฝาก หวังว่าสายดาร์ก และสายหวานจะถูกใจกันนะคะ

แล้วพบกันใหม่ในบทความต่อไปนร้าาาาา

หากทุกท่านเห็นว่าบทความนี้พอจะมีประโยชน์ก็ฝาก ทุก ๆ ท่าน ช่วยกดไลด์ กดแชร์ ให้TigaZa ด้วยนะคะ

รักคนอ่านทุกคนค่าา 😍😍

ภาพและเขียนโดย

TigaZa

I'm Nannisa