ผงฟูและเบกกิ้งโซดา แตกต่างกันอย่างไร ตรงนี้มีคำตอบ

ถ้าเอ่ยชื่อ "เบกกิ้งโซดา"  เชื่อว่าหลายคนอาจจะเคยคุ้นหู คุ้นตา และเคยใช้มาแล้ว แต่...ก็อาจจะมีอีกหลายคนอาจมีคำถามต่อมาว่า... เบกกิ้งโซดา คืออะไร ??

วันนี้ฤกษ์งามยามดี TigaZa จะพาทุก ๆ ท่านไปท่องโลกและทำความรู้จัก  "เบกกิ้งโซดา".. กันแบบชัด ๆ ชนิดที่ว่าให้รู้จักกันแบบทุกซอกทุกมุมกันเลยค่ะ

เริ่มต้นจากมาทำความรู้จัก กับ โซเดียมไบคาร์บอเนต

ก่อนเลยนะคะ

โซเดียมไบคาร์บอเนต (Sodium bicarbonate) 

มีลักษณะเป็นผลึกสีขาว ที่ละลายน้ำได้ดี มีความเป็นด่าง เมื่อทำปฏิกิริยากับส่วนผสมที่เป็นกรดในส่วนผสมของเหลวก็จะทำให้เกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ (CO2) จนทำให้เกิดฟองก๊าซขึ้นมาค่ะ

โซเดียมคาร์บอเนต (Sodium carbonate)  มีสูตรโครงสร้างทางเคมี คือ Na2CO3 และมีชื่อเรียกอื่น ๆ ว่า โซดาซักผ้า (Washing Soda), โซดาแอช (Soda Ash), โซดาคาร์บอเนต 

โซเดียมไบคาร์บอเนต (Sodium bicarbonate)  มีสูตรโครงสร้างทางเคมี คือ NaHCO3 และมีชื่อเรียกอื่น ๆ ว่า เบกกิ้งโซดา (Baking Soda), โซเดียมไฮโดรเจนไบคาร์บอเนต (Sodium hydrogen carbonate), โซเดียมแอซิดคาร์บอเนต, ไบคาร์บอเนตออฟโซดา 

ข้อแตกต่างของทั้งคู่ คือ : โซเดียมคาร์บอเนตและโซเดียมไบคาร์บอเนตจะมีความเป็นด่างสูง 

แต่โซเดียมไบคาร์บอเนตจะมีความเป็นกรดมากกว่าโซเดียมคาร์บอเนต

อ่านมาถึงตรงนี้หลาย ๆ คน ก็อาจจะยังคงงง และค่อนข้างสับสนว่าโซเดียมไบคาร์บอเนต กับโซเดียมคาร์บอเนต  ว่ามันเหมือนหรือแตกต่างกันอย่างไร มาลองทำความเข้าใจกันต่อนะคะ

เบกกิ้งโซดา ....

เบกกิ้งโซดา (Baking Soda) มีชื่อทางเคมี ที่เรียกว่า 

"โซเดียมไบคาร์บอเนต" (Sodium bicarbonate) สารตัวนี้จะสลายตัวได้เมื่อได้รับความร้อน เบกกิ้งโซดา มีค่าเป็นด่าง และมีข้อเสียคือจะมีสารตกค้างได้  หากเราใช้เบกกิ้งโซดามากเกินไป จะทำให้ขนมหรืออาหารของเราเกิดรสชาติเฝื่อนได้ค่ะ 

แต่เราสามารถแก้ไขได้กรณีที่ใส่มากเกินไป ด้วยการเติมกรดลงไปในสูตรขนม  การใส่กรดลงไปเพื่อทำให้สารตกค้างหมดไปได้ อย่างเช่น การเติมโยเกิร์ต นมเปรี้ยวลงไปในส่วนผสม ก็จะช่วยปรับรสชาติของ ขนมและอาหารของเราได้

เบกกิ้งโซดา ในรูปแบบนี้ เราจะนิยมนำมาใช้กับขนม

ที่มี กาแฟหรือโกโก้เป็นส่วนผสม เพราะทั้งโกโก้และกาแฟ ต่างก็มีค่าเป็นด่าง และเบกกิ้งโซดาเอง ก็มีค่าเป็นด่าง จึงทำให้เข้ากันได้ดี

ผงฟู

ผงฟู หรือ เบกกิ้งพาวเดอร์ (Baking Powder) คือ สารเคมีแห้งที่ช่วยทำให้ขนมขึ้นฟู  โดยมีส่วนประกอบ คือ โซเดียมไบคาร์บอเนต (Sodium bicarbonate) เป็นส่วนประกอบสำคัญ + สารที่มีฤทธิ์เป็นกรด เช่น ครีมทาร์ทาร์ (Cream of tartar) ซึ่งเป็นผลึกผงสีขาวที่ทำมาจากกรดในผลองุ่น 

ไดโซเดียมไพโรฟอสเฟต (Disodium pyrophosphate) หรือสารเจือปนในอาหารที่ให้ความเป็นกรด + แป้งข้าวโพด (Corn starch)  ที่ช่วยป้องกันไม่ให้สารทั้งสองสัมผัสกันโดยตรง

ทั้งนี้เป็นเพราะโซเดียมไบคาร์บอเนตนั้นมีความเป็นด่างสูง จึงต้องผสมกับสารที่มีฤทธิ์เป็นกรดเพื่อช่วยคงความเป็นกลางไว้ไม่ให้มันทำปฏิกิริยากัน 

เมื่อใส่ผงฟูในน้ำก็จะทำให้เกิดฟองก๊าซ เพราะมีกรดที่พร้อมทำปฏิกิริยาอยู่แล้วนั้นเอง

และผงฟูจะมีอยู่ด้วยกัน 2 แบบ คือ

ผงฟูที่ให้ปฏิกิริยารวดเร็ว หรือ ผงฟูกำลังหนึ่ง (Single-acting) เมื่อโดนน้ำแล้วจะเกิดปฏิกิริยาขึ้นทันที ผงฟูชนิดนี้จะผลิตฟองก๊าซอย่างรวดเร็วในระหว่างที่ผลิตภัณฑ์รอการเข้าอบ เพราะฉะนั้นการใช้ผงฟูชนิดนี้จึงต้องผสมส่วนผสมอย่างรวดเร็วและต้องรีบนำเข้าอบทันทีที่ผสมเสร็จ ไม่เช่นนั้นจะเกิดการสูญเสียฟองก๊าซที่จะเกิดขึ้น และผลิตภัณฑ์ที่อบออกมาจะขึ้นฟูไม่ดีเท่าที่ควรค่ะ

ผงฟูที่ทำปฏิกิริยาช้า หรือผงฟูกำลังสอง (Double-acting) จะประกอบไปด้วยสองส่วน คือ ส่วนที่เกิดปฏิกิริยาช้าและเร็ว และจะเกิดฟองก๊าซทั้งตอนผสมกับน้ำหรือของเหลว และอีกครั้งตอนที่ได้รับความร้อนจากเตาอบ โดยมากคนทำเบเกอรี่ จะนิยมใช้ผงฟูชนิดนี้ เพราะใช้ง่าย สะดวก และไม่จำเป็นต้องรีบร้อนเหมือนกับผงฟูที่ให้ปฏิกิริยารวดเร็ว หรือผงฟูกำลังหนึ่ง

ผงฟูนั้นเรามักจะนิยมนำมาใช้ในการทำขนมเป็นส่วนใหญ่ เพราะผงฟูจะช่วยทำให้ขนมขึ้นฟูได้ดี

แต่ขอควรจำคือ  เราจะต้องใช้ในปริมาณที่พอเหมาะพอควร ขนมจำพวกเค้ก วาฟเฟิล  คุกกี้ มัฟฟิน ขนมปังโดนัท และแพนเค้ก ต้องใช้ผงฟูเป็นตัวช่วยให้ขึ้นฟู

โดยทั่วไปแล้วถ้าหากว่าเราใช้ผงฟูประมาณ 1-1 ¼ ช้อนชา ก็สามารถทำให้ขนมขึ้นฟูได้  โดยใช้แป้ง 1 ถ้วยตวง ของเหลว 1 ถ้วยตวง และไข่ไก่ 1 ฟอง 

แต่อย่างไรก็ตามการใช้ผงฟูมากจนเกินไป ก็จะทำให้ขนมเสียรสชาติได้ ควรใช้ตามสูตรจะดีที่สุดค่ะ

สรุป ในความเหมือนก็มีความแตกต่างกันในรายละเอียดค่ะ แม้ว่าทั้งเบกกิ้งโซดา (Baking Soda) และผงฟู (Baking Powder) ต่างก็เป็นสารที่ช่วยทำให้ขนมขึ้นฟูได้ แต่โดยมากแล้วจะนำมาใช้ในโอกาสที่แตกต่างกันไป โดยผงฟูนั้นสามารถนำมาใช้แทนเบกกิ้งโซดาได้ในบางกรณี

👉 แต่ถ้าในสูตรให้ใช้เบกกิ้งโซดาเพียงเดี่ยว ๆ จะไม่สามารถนำผงฟูมาใช้แทนเบกกิ้งโซดาได้เลย เพราะต้องเพิ่มสารที่มีฤทธิ์ ที่เป็นกรดและแป้งข้าวโพดเข้าไปช่วยด้วย จึงจะทำงานแทนกันได้ 

👉 ... หมายเหตุ ... : ผงฟูจะมีปริมาณที่จะเกิดปฏิกิริยาน้อยกว่าเบกกิ้งโซดา 4 เท่า ถ้าพูดแบบเข้าใจง่าย ๆ ก็คือ ถ้าเราใช้เบกกิ้งโซดาเพียว ๆ ก็จะมีความเข้มข้นมากกว่าผงฟูประมาณ 4 เท่าที่เดียวค่ะ  ถ้าจะใช้ผงฟูแทนเบกกิ้งโซดา ก็ต้องกะใช้ในขนาดที่เหมาะสมด้วยนะคะ

👉 ข้อควรระวัง : เบกกิ้งโซดา (Baking Soda) กับผงฟู (Baking Powder) แม้ว่าจะมีคุณสมบัติบางอย่างที่คล้ายกัน แต่อย่างลืมว่า...มันก็ไม่สามารถเอามาใช้แทนกันได้นะคะ อันนี้ก็ต้องดูให้ดี ๆ ก่อนใช้ด้วยค่ะ

ในโอกาสต่อไป TigaZaจะนำความรู้และประโยชน์จากเบกกิ้งโซดามาแนะนำกันอีกนะคะ

แล้วพบกันใหม่ค่ะ .... รักคนอ่านทุกคน  ,  

📸 ภาพถ่ายทั้งหมด ถ่ายโดยผู้เขียน

 ต   

ผู้เขียน

TIgaZa .... 😘😗

i'm Nannisa ...